Ami la pizza? Ti spieghiamo come dev’essere fatto il cornicione «buono» (e ben cotto). Le caratteristiche di questa pizza moderna non sono certo un segreto: idratazioni maggiori (fino all’80%) contro i canonici al 58-65%, maturazioni prolungate e a temperatura controllata, preferenza per farine deboli con un minore tenore proteico. Se il processo è eseguito con consapevolezza e cognizione di causa, il risultato è strabiliante: la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa, il cornicione una vera e propria nuvola di zucchero filato, indebolito e facilmente masticabile, la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata, e la pizza rimane identica dal primo all’ultimo morso. È bene precisare, tuttavia, che si tratta di un processo terribilmente difficile da portare a termine, ben più di quello canonico. Le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata che, pur non avendo un indice proteico elevato, deve comunque possedere un alto assorbimento minimo per fungere allo scopo. In caso contrario, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio, rimanendo libera nell’impasto e trasformando il risultato finale in gomma da masticare.

Qui la scarsa consapevolezza e l’inseguimento di modelli non compresi fa davvero la differenza: la pasta è gommosa, richiede una masticazione sostenuta, spesso anche dalla prima fetta. La stesura è talmente sottile nella parte centrale che diviene impossibile sollevare la pizza con le mani, a causa della scarsa tenuta. La maggior parte delle leve poi, presa ancor più dall’entusiasmo e dalla voglia di gonfiare il bordo più dei concorrenti, utilizza un pre-impasto per agevolare la fermentazione e l’esplosione del cornicione.

Se siete amanti della buona pizza e magari l’amate nella versione «romana», la migliore scelta per voi è Pizzottella, pizzeria Porta Romana Milano: il nuovo brand del gruppo Ranucci e il primo progetto focalizzato sull’offerta della pizza romana in teglia a Milano, nato da un’idea dell’oste romano David Ranucci e del suo storico amico giornalista Fabio Carnevali, con il coinvolgimento di Jacopo Mercuro, quotato pizzaiolo romano. Per questa pizza speciale, è utilizzato un impasto con pre-fermento ad alta idratazione, usando solo grani italiani certificati. Per la biga, farina di grano tenero 0 con una forza non troppo elevata, ottenuta rinfrescandola il giorno dopo con il 20% di farina di farro. Il risultato è un’alveolatura, una digeribilità e una croccantezza che vi lasceranno senza parole.

«L’impasto con pre-fermento ad alta idratazione, usando solo grani italiani, la farina di tipo 0, rinfrescata il giorno dopo con un 20 per cento di farina di farro e la cottura lenta in forno elettrico», ha scritto il quotidiano La Stampa, «regalano alla Pizzottella un effetto scrocchiarello e un gusto insuperabile a Milano al prezzo accessibile di circa 4 euro al trancio».